Crackers de noix de Saint-Jacques

Pour 25 portions de dégustation

Ingrédients

1 tasse (230g) de bulbe de fenouil coupé en petits dés
2 c. à soupe d'échalottes épeluchées et coupées en cubes
2 navel épeluchées, divisées en quartiers et coupées en cubes
1 orange sanguine épeluchée,divisée en quartiers et coupée en cubes
1 c. à soupe de zeste d'orange sanguine
4 c. à soupe de (1 l) de jus d'orange frais
1/2 tasse (115g) de cassonade blonde
1 c. à soupe de graines de fenouil
1/4 de tasse (6cl) Cointreau plus 1 c. à soupe
1 c. à café d'huile d'olive
25 pétoncles récoltés à la main
25 biscottes de froment-des tiges de feuilles de fenouil

Préparation

1 – Faites fumer légèrement les noix de Saint-Jacques sur des copeaux de bois dur (noyer, pommier ou acacia) pendant 2 min.
2 – Faites la marmelade: mélangez tous les ingrédients, sauf la cuillère de Cointreau, dans un poêlon sur un feu moyen; réduisez de 90%; laissez refroidir; ajoutez le Cointreau tout en mélangeant; mettez de côté
3 – Faites chauffer l'huile dans un poêlon sur un grand feu; assaisonnez les noix de Saint-Jacques précuites; faites griller légèrement sur  les deux faces; mettez de côté
4 – Mettez des crackers sur des assiettes individuelles; déposez une nois de Saint-Jacques sur chaque cracker; recouvrez de marmelade au fenouil et au Cointreau; garnissez de fenouil; servez.